दूध और दही के व्यंजन

आदिकाल से ही भारत में दूध एवं इसके उत्पादों का इस्तेमाल बड़े पैमाने पर होता आया है और आयुर्वेद गाय के दूध को पोषण का सबसे कीमती स्त्रोत मानता हैं यह ओज, सहज बुद्धि और दिमाग की ग्रहणशीलता को बढ़ाता है। यह जीवन को लंबा करता है और प्रजनन क्षमता को मजबूती देता है।

याद रखने योग्य महत्वपूर्ण बातें

दूध को सीधे फ्रिज से न पियें! ऐसा करना वात और कफ के संतुलन का कारण बढ़ायेगा। इससे दूध के लाभकारी तत्व बाहर नहीं निकलते हैं और दूध के गर्म होने पर भी ऐसा ही होता है।

कभी भी होमोजेनाइज्ड दूध इस्तेमाल न करें क्योंकि लगभग सभी लाभदायक तत्व होमोजेनाइजेशन प्रक्रिया के जरिए निकाल लिये जाते हैं। दूध को कभी खाने के साथ न पियें क्योंकि दूध को अपने आप में भोजन माना जाता है। नाश्ता करते समय लेना अपवाद है, जहां आप अपना टोस्ट खाते समय थोड़ा सा गर्म दूध पी सकते हैं। जब आपको ऊर्जा की कमी महसूस हो, एक गिलास ताजा, गर्म दूध इससे उबरने का अच्छा तरीका होता है सोने से आधा घंटा पहले हल्का गर्म दूध पीने से गहरी नींद सोने में मदद मिल सकती है। कुदरती मिठास भरा गर्म दूध बच्चे के दोपहर में स्कूल से वापिस आने पर एक बेहतरीन स्नैक होता है।

नीचे दूध को और भी पौष्टिक बनाने के लिए कुछ रेसिपि दी गयी हैं जिन्हें अपनाकर आप दूध का ज्यादा आनंद ले सकते हैं।

वैदिक चटपटा दूध

तैयार करने में लगने वाला समय – 5 मिनट।

• 2 लोगों के लिए सामग्रियां
• 200 मिली. मलाई वाला दूध,
• 1 चम्मच ब्राउन शुगर
  
• 1-1 चुटकी इलायची, जायफल,
• 1 चुटकी दालचीनी, केसर और चक्र फूल

सलाह : एक चुटकी ताजी पिसी हुई काली मिर्च कार्टन्स वाले दूध के नुकसान को कम करने में मदद करती है। काली मिर्च दूध को ताजगी भी देती

बनाने की विधि:

1. एक गिलास दूध को एक-एक चुटकी पिसी हुई इलायची, जायफल, दालचीनी, केसर और चक्रफूल के साथ थोड़ी देर के लिए उबाल लें।
2. एक चम्मच ब्राउन शुगर डालें और दूध को गर्मा-गर्म पियें।

यह आपको सुखद और कामोत्तेजक एहसास देता है।

दूध और जैम का लाजवाब मिक्स

तैयार करने में लगने वाला समय – 5 मिनट्स

2 लोगों के लिए सामग्रियां

• 200 मिली मलाई युक्त दूध
• 1-2 चम्मच रोज पेटल्स जैम

बनाने की विधि:

1. 1 से 2 कप दूध उबालें। इसके थोड़ा ठंडा होने के बाद,
2. 1 या 2 चम्मच अच्छी क्वालिटी का रोज पेटल्स जैम या अन्य कोई जैम मिलायें।

यह पेय बहुत फायदेमंद होता है। यह दिल की गुणवत्ता को मजबूती देता है, यह ड्रिंक पूरे तंत्रिका तंत्र को खासकर दिल को मजबूती देता है।

बेहतरीन मसालेदार दूध

समय की आवश्यकता – 8 मिनट्स। 

1 व्यक्ति के लिए सामग्रियां

• 200 ml मलाई युक्त दूध
• चुटकी भर पिसी हुई दालचीनी, सौंठ पाउडर, पिसी हुई केसर 1 चम्मच गुड़

बनाने की विधि: सभी सामग्रियों को एक साथ उबालें और गर्मा-गर्म परोसें। अलग-अलग दोषों के लिए नीचे दिए गए अनुसार भी बना सकते हैं:

1. वात संरचना वाले लोग आधा चम्मच घी और एक चम्मच ऑमंड एनर्जी ड्रिंक डाल सकते हैं।
2. पित्त संरचना वाले लोगों को आधी चम्मच शक्कर डालनी चाहिए।
3. कफ संरचना वाले लोगों को दूध को पानी के साथ मिलाना चाहिए और जब दूध का तापमान 40 डिग्री सेंटीग्रेट से कम हो जाये तो इसमें आधा चम्मच शहद मिलायें।

इलायची वाला दूध

ज्यादातर माएं बच्चों के सादा दूध न पीने की शिकायत करती हैं अगर आप चाहते हैं कि आपके बच्चे दूध को खुशी-खुशी पिएं तो इस रेसिपि को जरुर अपनायें।

समय की आवश्यकता – 8 मिनट्स।

1 व्यक्ति के लिए सामग्रियां

• 200 एमएल टोंड दूध
• चुटकी भर पिसी हुई दालचीनी,
• 4 चुटकी इलायची पाउडर 2 चम्मच कंडेन्स्ड दूध (जैसे कि मिल्कमेड),
• 1 चम्मच गुड़

बनाने की विधि

1. दूध को एक मोटे तले वाले पतीले में उबालने के लिए रखें,
2. उसे धीमी आंच पर तब तक उबालते रहें जब कि वह तीन चौथाई न रह जाये,
3. बीच-बीच में चम्मच से घुमाते भी रहें ताकि दूध तली पर न चिपके।
4. अब इसमें अन्य सभी सामग्रियों को डालकर उबालें।
5. गिलास में डालें और उसके ऊपर थोड़े से बारीक कटे हुए पिस्ता और चुटकी भर इलायची पाउडर छिड़कें।
6. लीजिए आपका स्वादिष्ट दूध तैयार है!

पनीर

वर्तमान में कई शाकाहारी लोग ऐसा खाना ढूंढने की कोशिश कर रहे हैं जो, ऊर्जा से भरपूर हो और स्वाद भी अच्छा हो। यह बात पनीर के लिए एकदम सच्ची है।

पनीर एक खुद बनाये जाने वाली क्रीम चीज है, जिसे पारंपरिक भारतीय तरीके से बनाया जाता है। इसे साइड डिश या मुख्य आयुर्वेदिक भोजन के तौर पर भी इस्तेमाल किया जा सकता हैं पनीर एक सात्विक भोजन है और बहुत ज्यादा पौष्टिक होता है। यह पूरे शरीर को शक्तिशाली बनाता है और हमारी जानकारी के अनुसार सबसे स्वास्थ्यवर्धक चीज प्रोडक्ट है।

इसे पचाना तोफू से ज्यादा आसान है, जो सोया दूध से बनता है, यह पचाने में मुश्किल होता है। साथ ही, सोयाबीन की खेती के अधिकांश हिस्से आजकल आनुवांशिक रुप से संसोधित हैं। पनीर वात और पित्त को संतुलित करती है। संयम से इस्तेमाल करने पर, यह कफ में असंतुलन को दूर करती है।

पनीर बनाने विधि

तैयार करने में लगने वाला समय – 30 मिनट ,छानने/ निथारने का समय – 2-3 घंटे

मूल विधि

4 लोगों के लिए सामग्रियां:

• ढाई लीटर फुल क्रीम दूध
• 100 मिली क्रीम,
• 200 ग्राम दही
• 2-3 नींबुओं का ताजा निचोड़ा गया रस

सलाह 1: पनीर के पानी को खाना पकाने के लिए, चावल या सूप के लिए पानी के रुप में इस्तेमाल किया जा सकता हैं

सलाह 2: पनीर के पानी को नहाने के पानी में डालें। 1 चम्मच हल्दी पाउडर, 1 चम्मच गुलाब जल और 1 चम्मच ताजा पिसा हुआ धनिया पाउडर मिलायें। इन सामग्रियों में 10-15 मिनट्स तक नहाने से आपकी त्वचा गहराई से साफ होगी और पोषण भी मिलेगा।

बनाने की विधि

1. बड़े से बर्तन में थोड़ा सा पानी उबालें,
2. ताकि तल हल्का सा ढका रहे।
3. दूध और क्रीम डालें और उबाल आने दें।
4. अब नींबुओं का रस निचोड़ लें,
5. बीज हो तो उसे निकाल लें, और दही को टांग लें।
6. नींबू का रस और दही को उबलते हुए दूध में डालें।
7. दूध फट जायेगा और पनीर ऊपर तैरने लगेगा।
8. थोड़ी देर के लिए फिर से आंच पर रखें।
9. जब यह पूरी तरह से अलग हो जाता है तो पनीर और दूध का पानी बचता है।
10. यदि दूध पूरी तरह से नहीं फटा है तो थोड़ा और नींबू का रस डालें।

पनीर को अनेकों तरह से इस्तेमाल किया जा सकता है। इसे ऐसे ही, ताजा और गर्म, पकाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है या इसे छननी में टी-टॉवल रखकर छाना जा सकता है। टी-टॉवल को निचोड़ते जायें और पानी को बर्तन में निथरने दें। इस प्रक्रिया को तेज करने के लिए पनीर के ऊपर भारी चीज रख दें जिससे पानी ज्यादा आसानी से निकल जायेगा।

वैदिक मटर पनीर

बनाने में लगने वाला समय – 35 मिनट

4 व्यक्तियों के लिए सामग्रियां

• 250 ग्राम मलाई पनीर
• 2 चम्मच ताजी क्रीम
• 200-300 ग्राम ताजी हरी मटर
• 2 छोटे टमाटर,
• 1 छोटा गाजर
• 1 छोटी ताजी हरी मिर्च
• ताजी पिसी हुई 1-1 चम्मच सरसों और धनिया के दानें
• चौथाई चम्मच काली मिर्च, हल्दी, जीरा चुटकी भर हींग,
• 4 चुटकी जावित्री (या जायफल)
• 1 छोटा टुकड़ा दालचीनी
• 1 चम्मच ब्राउन शुगर/ गुड़
• ताजी धनिया की पत्तियां
• नमक स्वाद अनुसार

बनाने की विधि

1. पनीर बनाने की विधि ऊपर दी गयी है आप चाहें तो तैयार पनीर ले सकते हैं,
2. मटर धो लें, फलियों से मटर निकालकर एक कटोरे में रखें।
3. टमाटरों को स्टील के कटोरे में डालकर उनके ऊपर गर्म पानी डाल दें और कुछ देर के छोड़ दें ताकि उनके छिलके ढीले हो सकें।
4. टमाटरों को निकाले और ठंडे पानी में डाल दें।
5. उसके बाद उन्हें छील लें, बीज हटायें और टमाटरों को चोकोर काट लें।
6. अन्य सब्जियों को साफ करें और छोटे क्यूब्स में काट लें।
7. कुछ अलग करने के लिए, गाजरों को पतली स्लाइसेस में काटा जा सकता है।

सलाह: जब आप आलू काटें तो उन्हें तुरंत ठंडे पानी में डाल दें। यह उन्हें काला होने से रोकता है।

1. मसालों को पीस लें।
2. एक गहरे बर्तन में घी गर्म करें और मध्यम आंच पर,
3. सरसों के दाने डालें और उनके “तड़कने” तक भून ले।
4. उसके बाद अन्य मसालों को डालें और उन्हें आधा मिनट भून लें।
5. उसके बाद टमाटर डालें और उन्हें लगभग 3 मिनट्स तक पकने दें।
6. मटर को छोड़कर बाकी सब्जियों को डालें।
7. मटर को बाकी सब्जियों के 5 मिनट्स तक पकने के बाद डालना चाहिए।
8. अब इसमें ताजी क्रीम डालें और कम आंच पर अगले 15 मिनट्स तक पकायें,
9. थोड़ीथोड़ी देर में उन्हें चलाते रहें। इस दौरान आप ठोस पनीर को क्यूब्स में काट लें।
10. एक फ्राइंग पैन में थोड़ा सा घी डालें और पनीर को प्रत्येक टुकड़े के ब्राउन होने तक तलें।
11. जब सब्जियां पक जायें इसमें तला हुए पनीर के टुकड़े डाल दें और कुछ देर तक सभी चीजों को पकायें।
12. स्वाद अनुसार नमक, गुड़ और नींबू का रस डालें।
13. अब इसमें ताजी बारीक कटी हुई धनिया की पत्तियां डालें।
14. लीजिए आपका वेदिक मटर पनीर तैयार है।

मलाईदार पालक पनीर

तैयार करने में लगने वाला समय – 50 मिनट 

4 लोगों के लिए सामग्रियां

• 300 ग्राम पनीर (कोई भी)
• 2 चम्मच मलाई
• चौथाई चम्मच हल्दी
• चौथाई चम्मच ताजा पिसा धनिया
• 600 ग्राम बारीक कटी ताजी तुलसी
• 3 टमाटर पके और छिले हुए
• 4 चम्मच घी
• 1 चम्मच ब्राउन शुगर
• 1 चम्मच ताजा पिसे सरसों के दाने
• आधा चम्मच सौंफ के दाने
• चौथाई चम्मच हींग
• 4 चुटकी ताजा घिसा हुआ जायफल
• आधा चम्मच वात चूर्ण या मद्रास करी पाउडर
• 1 साबुत मिर्च कफ प्रकृति वालों के लिए
• 1 चुटकी काली मिर्च
• नमक स्वाद अनुसार

बनाने की विधि

1. पालक को कम से कम दो बार धोना चाहिए।
2. लंबे डंठल और जड़ों को हटा दें।
3. पालक को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें।
4. टमाटरों का छिलका उतारने के लिए उनके ऊपर गर्म पानी डालें।
5. ठंडल और छिलका उतार लें और टमाटर को चौकोर काट लें।
6. गहरे बर्तन में घी गर्म करें।
7. मसालों को इमाम दस्ता या इलैक्ट्रिक कॉफी मिल में पीस लें।
8. मसालों को घी में डालें और थोड़ी देर तक भून लें।
9. टमाटर डालें और, तेज आंच पर उन्हें दो मिनट तक पकने दें।
10. आंच कम करें और थोड़ाथोड़ा करके पालक डालें,
11. लगातार चलाते रहें। यदि जरुरी हो तो और गर्म पानी डालें।
12. पालक को मध्यम आंच पर 5 मिनट्स तक पकायें, इस दौरान इसे लगातार चलाते रहें।
13. स्वाद अनुसार नमक, जायफल और कालीमिर्च डालें।
14. एक चम्मच मलाई और एक चम्मच ब्राउन शुगर डालें।
15. आखिर में, धीरे-धीरे पनीर डालें और धीमी आंच पर इसे थोड़ी देर तक पकने दें।

 

अनेक जगहों पर आप इन शब्दों को पायेंगे: V, P, K। इनका पूरा विवरण नीचे दिया गया है।

V= वात, P = पित्त, K = कफ।

यदि किसी रेसिपि के सामने V- P+ K-लिखा है तो इसका अर्थ है, वात को घटाता है, पित्त को बढ़ाता है और कफ को घटाता है। (-) का अर्थ है घटाना और (+) का अर्थ बढ़ाना। займы без отказа